Bereiding

Cremeux

• Bekleed de taartring van 18 cm met huishoudfolie en zorg dat hij strak zit. Leg binnen in de ring een strook acetaatfolie (dit zorgt ervoor dat je het straks makkelijk uit de taartring kan verwijderen).
• Laat de gelatine weken in koud water.
• Klop de eidooier, het ei en de suiker met een garde tot een geheel.
• Verwarm de mango puree tot net tegen het kookpunt aan.
• Giet 1/3 van de mangopuree over het mengsel en maak familie.
• Giet het mengsel weer in de pan en verhit tot 83 ° C.
• Knijp de gelatine uit en roer door het mengsel voor 1 minuut.
• Voeg de roomboter toe en meng tot een homogene massa met een staafmixer.
• Mix met de staafmixer de passievrucht puree toe.
• Giet de cremeux in de taartring en laat opstijven in de vriezer.

Jelly

• Doe de poedergelatine in een bakje met het water en laat het ongeveer 5 minuten staan.
• Doe alle overige ingrediënten in een pan en verhit tot het kookt.
• Laat het mengsel afkoelen tot ongeveer 80 °C en roer vervolgens de gelatine er goed door.
• Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en giet vervolgens op de bevroren cremeux en zet opnieuw in de vriezer tot het volledig bevroren is.

Kokosnoot dacquoise

• Verwarm de oven voor op 180 ° C. Leg een bakplaat met een siliconen mat klaar en verdeel met een zeefje wat poedersuiker over de mat (dit zorgt ervoor dat de daiquoise makkelijk loslaat na het bakken)
• Meng het amandelmeel, poedersuiker en kokos door elkaar.
• Meng in een kom de eiwitten met een snuf zout stijf.
• Voeg de suiker toe en klop tot het glimt en fluffy is.
• Vouw rustig de overige ingrediënten door de meringue tot alles goed gecombineerd is.
• Doe het mengsel in een spuitzak en spuit een cirkel met een diameter van 18 cm.
• Bak deze af tot goudbruin in ongeveer 18 minuten.

Choco mousse (let op! Begin hier pas mee als alle voorgaande onderdelen bevroren en afgekoeld zijn)

• Bekleed de taartring van 20 cm met huishoudfolie en zorg dat hij strak zit. Leg binnen in de ring een strook acetaatfolie en zet de taartring op bijv. een snijplank.
• Mix de slagroom tot yoghurtdikte en zet deze in de koelkast.
• Doe de chocolade in een hittebestendige kom.
• Doe de bladgelatine in koud water.
• Meng het eigeel en suiker en roer met een garde door elkaar.
• Verwarm de melk tot het kookpunt.
• Doe 1/3 deel van de melk bij het mengsel en maak familie.
• Doe alles terug in de pan en verwarm tot ongeveer 80 ° C.
• Giet het mengsel door een zeef op de chocolade en meng deze door elkaar.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer deze erdoor.
• Koel het mengsel af tot ongeveer 28-30 °C in een ijsbad onder continue roeren.
• Roer de slagroom door het mengsel en gebruik direct.

Samenstellen

• Haal de cremeux-jelly uit de vriezer.
• Giet de witte chocolademousse in de beklede taartring van 20 cm.
• Laat de bevroren cremeux-jelly voorzichting in de witte chocolademousse zakken en druk eventueel aan indien nodig.
• Let de kokosnoot dacquoise op de mousse en druk voorzichtig aan zodat hij gelijk loopt met de mousse aan de buitenrand.
• Zet de taart in de vriezer en laat opstijven, het liefst voor een hele nacht.

Chocoladekrul

• Knip een strook acetaatfolie van ongeveer 45 cm.
• Verwarm de chocolade in een hittebestendige kom au bain-marie tot minimaal 40 °C en maximaal 45 ° C.
• Giet de chocolade over in een andere kom om verder opwarmen te voorkomen.
• Giet 2/3 van de opgewarmde chocolade op een marmeren werkblad.
• Met een paletmes beweeg je de chocolade heen en weer, houdt het in beweging tot het afgekoeld is tot 25 – 26 ° C.
• Voeg de afgekoelde chocolade weer bij het andere deel en roer goed door.
• Giet de getempereerde chocolade op het begin van de strook acetaatfolie en strijk dun uit met een paletmes.
• Wacht tot de chocolade begint te stollen, zodra je de chocolade kunt aanraken zonder dat er chocolade aan je vingers zit, pak je de strook op en rol deze om de aluminium deegroller tot een krul.
• Laat uitharden in de koelkast.
• Verwijder de krul later voorzichtig van de deegroller en verwijder het acetaatfolie.

Spiegellaag

• Laat de gelatine met water weken.
• Doe het water, suiker en gecondenseerde melk in een pan en laat zachtjes koken.
• Roer de gelatine er doorheen.
• Giet het mengsel door een vergiet op de chocolade en laat smelten.
• Mix het mengsel met een staafmixer om bubbels te voorkomen.
• Voeg de kleurstof toe en meng deze met de staafmixer om bubbels te voorkomen.
• Laat afkoelen tot 32 – 34 ° C. Af en toe voorzichtig roeren om een laagje te voorkomen.
• Zet de taart met de dacquoise (onderkant van de taart) op een maatbeker of iets.
• Giet de spiegel over de bevroren taart. Begin boven aan de randen en werk vanaf daar naar binnen.

Afwerking

• Laat de taart op kamertemperatuur komen in de koelkast en versier met de chocolade krullen en macarons of natuurlijk naar eigen creativiteit 😉